PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

Objetivo del libro: Preparar elaboraciones básicas con vegetales y setas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.



Contenidos



Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas



- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

- Ubicación y distribución.

- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.



Materias primas



- Principales materias primas vegetales

- Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas,

estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.

- Hortalizas de invernadero y babys

- Brotes y germinados

- La "cuarta gama"

- Legumbres

- Setas



Regeneración de vegetales y setas



- Definición

- Clases de técnicas y procesos

- Identificación de equipos asociados

- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados

- Realización de operaciones necesarias para la regeneración



Preelaboración de vegetales y setas



- Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos

- Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes

de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás

- Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos

- Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales

- Preelaboración de setas



Conservación de vegetales y setas



- Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas:

Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.

- Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.

- La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.

- Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.

- Conservación al vacío.

- Encurtidos.

Reseña del Editor